Grillad grönsakstacos med avokadokräm

Smakrika, rökiga grillade sommargrönsaker är absolut läckra med svarta bönor, koriander och limeavokadokräm och knapriga pålägg. Dessa rejäla tacos är fyllda med vackert hälsosamma ingredienser för att fylla dig och få dig att må bra.

Vi har precis kommit tillbaka från vår månad i Italien. Jag är så glad över att vara tillbaka till bloggandet. Så mycket som jag älskar att laga mat och äta i Italien, kommer jag alltid hem och är sugen på mexikansk mat big time. Taco-, burrito- eller fajitakväll är minst en måltid i veckan för oss, så vi missar det alltid när vi är borta från Kalifornien. Jag kommer också hem och är sugen på massor av hälsosamma, färgglada grönsaker. Detta grillade vegetabiliska tacorecept är resultatet av dessa sug efter resan.

Detta vegetabiliska tacorecept är mycket anpassningsbart, så lek gärna med grönsakerna. Jag är ett stort fan av 'städa ur kylen'-måltider, och det är ungefär så det här receptet blev när jag gjorde det. Efter att ha varit borta i en månad var vår grönsaksträdgård full av zucchini, så det var det jag använde mest av här. Jag använde också några bitar blomkål, men jag skriver inte in det i receptet, för det är vad vi hade. Gul sommarsquash, portobellosvamp, majs och paprika skulle också vara läckra i det här receptet och jag kan inte vänta med att prova dem nästa gång jag gör detta! På min dotters begäran lade vi till lite ananas till grillen. Vilken bra idé! Söt, saftig ananas ger ytterligare ett oemotståndligt lager av smak.

Grönsakerna får en snabb pensel med olivolja och strö över tacokrydda. Jag älskar den rika rökiga smaken på kryddningsannonserna till grönsakerna. Du kan lägga till så mycket eller lite tacokrydda du vill. Jag gick lätt eftersom jag ville att mina barn skulle äta detta, men gå gärna tungt för mer smak.

Dessa vegetabiliska tacos är verkligen enkla att göra. Du kan använda en utomhusgrill eller en grillpanna. Om du inte har någon av dem kan du laga grönsakerna i en stekpanna och de blir fortfarande läckra. Det enda tricket är att inte överkoka grönsakerna. Vi vill att vår grillade grönsaksfyllning ska ha lite bett, och zucchini kan lätt bli mosig när den tillagas några minuter för länge.

Det här är ett av de recept där resterna kan ha varit ännu godare än originalreceptet, så jag var tvungen att dela version 2 med er! Till lunch idag toppade jag lite ris med de överblivna grillade grönsakerna, bönorna, kålen och en klick av avokadokrämsåsen. Det gjorde den mest utsökta burrito bowl lunch!

Se den snabba videon för en uppfattning om hur detta recept fungerar.

Ingredienser

• 1 ¼ koppar avokadokött (ca 1 stor avokado)
• 3 msk färsk limejuice (ca 2 limefrukter)
• 1 näve färska korianderblad
• ½ tsk vitlökspulver
• ¾ tesked spiskummin
• ½ tsk havssalt
• 1/4 tsk nymalen peppar, efter smak
• 3 matskedar vatten, för att tunna
• 2 rödlökar
• 2 zucchini
• 2 morötter
• 2 matskedar extra virgin olivolja
• 2 msk tacokrydda, delad (köpt i butik eller hemgjord)
• 3 ringar eller spjut färsk ananas
• 2 koppar kokta svarta bönor
• 1 paket favorittortillas, värmda
• ¼ kopp tunt skivad rädisa (för garnering)
• 1 kopp tunt skivad lilakål (för garnering)
• 1 jalapeno, tunt skivad (till garnering, valfritt)

Instruktioner

1. För att göra avokadokrämen, lägg avokado, limejuice, koriander, vitlökspulver, spiskummin, salt och en nypa peppar i en mixer. Mixa tills det är slätt, skrapa ner sidorna med en gummispatel och tillsätt vatten för att tunna ut. Justera krydda efter smak. Överför till en skål, täck över och förvara i kylen.
2. Skär zucchini och morötter i halvor på längden. Skala löken och skär på tvären i ½ till 1' rundor. Pensla grönsaker och ananas med olivolja och strö grönsakerna lätt med ca 1 msk tacokrydda. Grilla tills förkolnade märken dyker upp och grönsakerna är precis mjuka knapriga. Var noga med att inte överkoka grönsakerna, eftersom zucchinin kan bli blöt. Grilla ananasen tills det syns märken. Skär de grillade grönsakerna och ananasen i lagom stora bitar.
3. Värm under tiden bönorna och den återstående matskeden tacokrydda i en liten kastrull på medel-låg värme.
4. Fyll tortillas med svarta bönor och grillade grönsaker. Toppa med avokadokräm, grillad ananas, rädisa, kål och jalapeno.

Anteckningar

*Make-ahead-tips: Grönsakerna kan grillas och avokadokrämen kan göras på morgonen. Värm grönsakerna igen innan servering.

Näringsinformation: