Lätt kokoskikärtscurry med butternutsquash och spenat

Denna snabba och enkla kikärtscurry är packad med smak och närande ingredienser som spenat, butternut squash, gurkmeja, kokosmjölk och mer. Det är min första helgmiddag och så tröstande!

Jag vet att jag precis lade upp ett kikärtscurryrecept ganska nyligen, men det har varit på vår middagsväxling sedan dess. Till min förvåning, efter att ha nämnt flera middagsalternativ igår, bad min minsta om vegetarisk curry. Krämig kokoskikärtscurry gjord med gul currypasta är så lätt, rejäl och närande. Jag kunde inte motstå att dela denna variant för de kommande höst- och vintermånaderna. Rostad butternut squash ger den perfekta sötman till den kryddiga (men inte alltför kryddiga) gula kokoscurrysåsen. Färsk babyspenat ger en välbehövlig grön färg och fräschör till en annars väldigt gul maträtt. Gult är dock bra – den här curryns ljusgula nyans kommer från inflammationsbekämpande gurkmeja.

Som jag nämnde i det förra curryreceptet gillar jag att rosta mina grönsaker separat. Jag stoppar in den tärnade butternutsquashen i ugnen för att rosta medan jag gör curryn på spisen. Detta recept räcker för att tjäna en familj på fyra. Om du har en större familj, lägg till en andra burk kikärter.

När jag började göra thailändska curryrätter för flera år sedan använde jag currypulver, men kunde aldrig få den där riktigt rika smakrika currysåsen som jag älskade på thairestauranger eller när jag använde färdiggjord gul currysås på flaska. Att upptäcka currypasta var en game changer. Många av oss har inte alltid ingredienser som citrongräs i våra kylskåp för att göra vår egen hemmagjorda currypasta, så att använda currypasta gör snabba, smakrika curryrätter hemma till en lek. Jag använder Mae Ploy gul currypasta på bilden ovan. Jag tog den här bilden på min iPhone på vår lokala asiatiska marknad. Grön currypasta är lättare att hitta i de flesta stormarknader, och du kan använda den också. Jag föredrar att använda den gula currypastan blandad med kokosmjölk eftersom den är mild nog för mina barn. Jag använder bara en matsked, men du kan använda två om du vill ha mer värme.

Kokoskikärtscurry är en stapelvara i vårt hus och den här versionen med butternut squash och spenat är en av mina favoriter. Det är varmt och tröstande samtidigt som det känns vackert friskt. Den är gjord med bara några riktiga matingredienser och inget bearbetat skräp.

Jag hoppas att du gillar det och glöm inte att titta på den snabba videon för att se hur det går till!

Ingredienser

• 3 msk kokos- eller extra jungfruolja, delad
• 2 lb. (32 oz.) butternutsquash i tärningar
• 1 gul lök, skalad, halverad och tunt skivad
• 1-2 msk gul currypasta
• 1 (15 oz.) burk kokosmjölk (lite eller vanlig)
• 2 tsk mald gurkmeja
• 2 tsk kokossocker
• 1-2 (16 oz.) burkar kikärter, avrunna och sköljda
• 5 oz. baby spenat
• 1/4 kopp färsk koriander, grovt hackad
• 2 dl kokt ris eller quinoa, för servering

Instruktioner

1. Värm ugnen till 400 grader F. Placera tärnad butternut squash i en ugnsform och ringla över en matsked olja. Strö över en nypa salt och blanda ihop. Rosta tills de är mjuka, ca 25 minuter.
2. Tillsätt under tiden ytterligare en eller två matskedar olja i en stor stekpanna på medelvärme. Tillsätt löken och fräs tills den är mjuk. Tillsätt en matsked currypasta och rör om. Tillsätt kokosmjölken, gurkmejan och kokossockret och rör tills det är slätt. Tillsätt kikärtorna och låt puttra på svag värme tills squashen är klar. Smaka av currysåsen och tillsätt mer currypasta om du vill ha mer värme.
3. Rör ner spenaten tills den vissnar. Toppa med den rostade butternutsquashen och koriandern. Servera curry över ris eller quinoa.

Näringsinformation: