Rostade Butternut Squash och Black Bean Enchiladas

Letar du efter en god vegetarisk middagsidé

Förra veckan fick vi ett par dagar med regn. REGN. Jag älskar regnet och avbrottet från värmen skickade mig rakt in i höstläge. Nu är det såklart tillbaka till 85 grader och soligt, så jag lägger undan kängorna någon månad till. Av utseendet på de läckra stiften på Pinterest , och de fantastiska höstrecepten som dyker upp på mina favoritbloggar (kolla bara in Marias pumpa round-up och Höstens kakvecka på Inspired by Charm) Jag kan säga att många av er också blir entusiastiska över höstens matlagning. Så här kommer mitt första höstrecept för året – en hälsosam vegetarisk middag fullspäckad med härlig höstsmak.

Barnen älskar sötman hos den rostade butternutsquashen. Det här receptet är väldigt milt i kryddavdelningen, så om du gillar riktigt kryddig mat, välj en kryddigare salsa eller lägg till lite värme till fyllningen genom att tillsätta hackad jalapeno eller en nypa cayennepeppar. Den här fyllningen är så god att jag älskar att äta den själv som en sallad.

vilken kanal är tnf

som spelar fotboll på torsdag

Du kan ha en hjälparsked över blandningen över tortillorna och strö den med ost.

Avokado på toppen är ett måste i vårt hus och tillför en fin krämig fräschör.

Ingredienser

• 2 1/2 koppar 1/2-tums tärningar butternut squash (12 ounces, eller cirka 1 liten-medelstor skalad, fröad squash)
• 1 msk extra virgin olivolja
• 15 uns kokta eller konserverade svarta bönor, avrunna och sköljda
• 1/4 kopp hackad gul lök
• 1 1/2 msk hackad koriander, plus mer koriander till garnering
• 12 uns burk eller färsk mild grön salsa
• 1/4 kopp 2% vanlig grekisk yoghurt (som Chobani)
• 1 1/2 koppar strimlad mexikansk ostblandning
• 8 majstortillas
• 1 stor mogen avokado, skalad, urkärnad och skivad
• 1 kopp låg fetthalt gräddfil

Instruktioner

1. Värm ugnen till 400 grader F. Placera tärningar butternut squash på en stor bakpanna. Ringla över olivolja och krydda lätt med salt och peppar. Kasta till beläggning. Rosta i 20 minuter eller tills de är mjuka. Sänk värmen till 350 grader F.
2. I en medelstor skål, rör ihop rostad butternut squash, bönor, hackad lök och koriander. I en annan medelstor skål, rör ihop salsa och yoghurt.
3. Häll ett tunt lager av salsasåsen över botten av en 10' x 7' gryta. 10x7-tumsformen är perfekt för majstortillas, men en 8-tums fyrkantig bakform skulle också fungera. Lägg 1/3 kopp av squash- och bönblandningen i varje tortilla.
4. Toppa med 1 msk ost och rulla ihop. Lägg med sömmen nedåt i ugnsformen. Fortsätt tills all squashblandning är slut.
5. Häll den återstående salsasåsen över toppen av enchiladorna. Strö över resterande ost.
6. Grädda i 350 grader tills osten har smält och börjar få färg på sina ställen, ca 30 minuter. Låt svalna i 5 minuter.
7. Garnera med koriander och servera med gräddfil och avokado.

Näringsinformation:

Näringsinformation beräknas automatiskt av Nutritionix. Jag är inte en dietist och kan inte garantera noggrannhet. Om din hälsa beror på näringsinformation, vänligen beräkna igen med din favoriträknare.