Vårens grönsaksminestronesoppa

Ett rejält recept på minestronesoppa fyllt med färska vårgrönsaker, vita bönor och små pasta. Vårens minestrone gör en utsökt vegetarisk måltid i en pott.

Minestronesoppa har länge varit en favoritmiddag i vårt hus. Alla grönsaker, bönor och pasta är små, vilket gör det lätt för barnen att äta. Vi har handlat med halsfluss här, så en soppa fylld med hälsosamma näringsämnen var precis vad vi behövde den här veckan. Under de senaste månaderna har jag gjort detta a la Ina Garten: med Butternut squash . Nu när våren har kommit så ville jag ge soppan en liten uppdatering. Minestrone är ett bra middagsalternativ eftersom det är så mångsidigt. När du har fått den grundläggande metoden och nyckelingredienserna ner kan du byta upp grönsakerna för alla du har runt.

Jag älskar purjolök och sparris är säsong nu. Lite färska gröna ärtor skulle vara trevligt här också! Jag älskar att använda purjolök. De är lite som lök men med en mildare och unik smak som är riktigt härlig i soppor. One pot måltider som denna rejäla och fräscha minestronesoppa gör mig så glad. Det finns massor av riktiga, hela livsmedelsingredienser här inne. Du vet bara att med alla dessa färger finns det många vitaminer.

Varm, tröstande och smakrik, denna vårens grönsaksminestronesoppa är en fantastisk måltid alla kvällar i veckan. Mina tjejer älskar att doppa ner en bit knaprig baguette i sin minestrone. Mums!

Ingredienser

• 2 matskedar extra virgin olivolja
• 1 kopp (ca 1 medium) purjolök, skivad på tvären
• 3 morötter, tärnade
• 2 revbensselleri, tärnade
• 1/2 tsk havssalt
• 1/4 tsk peppar
• 2 vitlöksklyftor, hackade
• 2 tsk färsk timjan, hackad
• 4 romska tomater, tärnade (eller 26-oz låda hackade tomater)
• 1/3 kopp torrt vitt vin (jag använde pinot grigio)
• 32 uns grönsaksbuljong
• 1 litet knippe sparris, hårda toppar klippta av och skär i 1' bitar
• 1 burk vita bönor, avrunna och sköljda
• 1/3 kopp köpt pestosås
• 1 kopp kokt liten pasta, såsom ditalini (glutenfri om det behövs)
• 4 uns färsk babyspenat
• riven parmesan till servering

Instruktioner

1. Stek purjolök, morötter och selleri i en stor gryta i olivoljan på medelvärme tills de börjar mjukna, cirka 3 minuter. Tillsätt vitlök, timjan, tomater, vin, salt och peppar och fortsätt koka under omrörning i 2 minuter. Tillsätt buljongen och låt koka upp. Sjud utan lock tills grönsakerna är mjuka, cirka 20 minuter.
2. Tillsätt sparrisen och bönorna och låt sjuda i 5 minuter. Rör ner peston, kokt pasta och spenat tills spenaten har vissnat. Krydda med ytterligare salt och peppar efter smak. Servera med parmesan.

Näringsinformation: