Svampquinoa fylld ekollonsquash

Rostad ekollon squash fylld med svampquinoa är en vacker vegetarisk, vegansk, glutenfri höstmiddag perfekt till Thanksgiving eller vilken dag som helst.

livestreaming av American Music Awards

Jag älskar alla vackra höst- och vintersquashar som pryder marknaderna den här tiden på året. Mina favoriter är söta rostade delikatesser och butternut squash, som dyker upp på vårt middagsbord minst en gång i veckan. Jag älskar höst- och vintersquash i soppor, rostad som tillbehör och även i tacos. Acorn squash är en annan fantastisk squash att lägga till på bordet. Den mörkgröna till orange huden döljer ett krämigt, milt gult kött inuti.

Mitt favoritsätt att servera ekollon squash är rostad och fylld. Squashhalvorna fungerar som ätbara skålar för vad godhet du än lägger inuti. Den här veckan fyllde jag vår ekollonsquash med en enkel, mättande och jordnära blandning av quinoa och svamp.

Jag kokar min quinoa i grönsaksbuljong för extra smak och slänger den sedan i lite sauterad lök, vitlök och svamp. Jag har hittat att det bästa sättet att laga quinoa är i Instant Pot, så om du har en, följ detta recept. Den här gången lade jag till färska timjanblad, men jag älskar också det här med ca 1 knippe färsk italiensk persilja hackad och blandad i på slutet för fräschörs skull. Jag älskar svampquinoan helt för sig eller fylld i paprika på sommaren.

Svampquinoa är extra roligt och gott fyllt i vintersquash. Jag lade till ett stänk av pepitas för crunch och granatäpple för fräsch saftig sötma. Jag älskar att lägga till granatäpple i nästan allt den här tiden på året. De lägger till så underbar färg och fräschör.

Quinoa fylld ekollon squash är ett fantastiskt val för Thanksgiving middag. Vad är festligare än att äta middag ur en squash'>

Ingredienser

• 2 ekollon squash
• extra virgin olivolja, delad
• 2 dl grönsaksbuljong
• 1 dl quinoa, sköljd och avrunnen
• 1 gul lök, skalad och tärnad
• 3 vitlöksklyftor, skalade och hackade
• 8 oz. skivad crimini-svamp
• blad från 4 kvistar färsk timjan
• 2 msk sojasås eller aminovätska
• 2 msk vitvinsvinäger
• 2 matskedar nuggets
• 2 matskedar granatäpple

Instruktioner

1. Värm ugnen till 400 grader F. Skär squash på mitten på längden. Skopa ur fröna. Ringla över olivolja och strö över en nypa salt och peppar. Lägg med snittsidan uppåt på en plåt och rosta i 45 minuter, eller tills de är mjuka.
2. Koka under tiden quinoan. Häll quinoa och grönsaksbuljong i en medelstor kastrull. Sätt på medelvärme och låt koka upp. Täck över och koka på låg värme tills quinoan har kokat igenom och absorberat allt vatten, ca 15 minuter. Fluffa med en gaffel.
3. Medan quinoan kokar, värm 1 msk olivolja i en stekpanna. Fräs löken tills den är genomskinlig och mjuk, ca 5 minuter. Tillsätt vitlök, champinjoner, timjan och en klick salt och peppar och fortsätt att fräsa tills svampen är mjuk och vätskan har avdunstat. Rör ner 2 koppar av den kokta quinoan, sojasåsen och vinägern. Smaka av med salt och peppar. Häll ner quinoablandningen i den kokta ekollonsquashen. Garnera med pepitas och granatäpple.

Näringsinformation: